Steinpilzravioli mit Petersilienöl, Parmesan und San Daniele Schinken


Zutaten

Für den Teig:
300 g Mehl, doppelgriffiges
2 Ei(er)
4 Eigelb

Für die Füllung:
3 Handvoll Steinpilze, getrocknete
2 Schalotte(n)
2 TL Butter
150 g Ricotta
1 Eigelb
3 cl Weißwein
3 EL Haselnüsse, gehackte
Muskat
Salz und Pfeffer

Zum Beträufeln:
100 ml Olivenöl
6 Stängel Petersilie
1/2 TL Meersalz, grobes
1/2 Zehe/n Knoblauch
etwas Pfeffer

Außerdem:
etwas Parmesan, frisch gehobelt
8 Scheibe/n Schinken (San Daniele), dünn aufgeschnitten
etwas Butter, braune
Meersalz und Pfeffer

Zubereitung

Aus Eiern, Eigelb und Mehl einen Nudelteig herstellen und diesen mindestens 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung die Steinpilze in ca. 150 ml heißem Wasser ca. 10 min. einweichen, dann herausnehmen und in Würfel schneiden. Das Einweichwasser nicht weggießen.

Die Schalotten fein würfeln und in der Butter anschwitzen, die Steinpilze dazugeben und kurz mitdünsten. Mit dem Weißwein ablöschen, das Einweichwasser der Pilze dazugeben und einkochen lassen, die Mischung sollte nicht mehr flüssig sein, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse abkühlen lassen.

Die Haselnüsse kurz trocken anrösten, dann abkühlen lassen. Die Steinpilzmasse mit Haselnüssen, Ricotta und Eigelb mischen und nochmal mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Den Nudelteig ausrollen und mit der Füllung Ravioli herstellen, es werden ca. 36 Stück mit ~ 5 cm ).

Für das Petersilienöl die Petersilie mit Knoblauch, Salz und Olivenöl im Mixer pürieren. Mit Pfeffer und evtl. noch etwas Salz abschmecken.

Die Ravioli in Salzwasser ca. 8 min. garen. Danach nach Geschmack in etwas brauner Butter schwenken und auf vorgewärmte Teller geben, mit Petersilienöl beträufeln, Schinkenstreifen und Parmesanspäne darauf geben und alles mit etwas Pfeffer und grobem Meersalz bestreuen.